Ricette Mediterranee consigliate dallo Chef

La Margherita, vera pizza napoletana

La Margherita, vera pizza napoletana

La pizza margherita è tra le più popolari e amate ricette della tradizione italiana. Una pietanza semplice per ingredienti e preparazione ma nutriente e completa.

In realtà, pre renderla unica tanto da deliziare i più raffinita palata, sono tanti i piccoli accorgimenti che ogni buon pizzaiolo mette in pratica: dalla scelta della legna alla temperatura ideale del forno, dal modo di trattare la mozzarella (taglio, sgocciolatura, tempo di riposo) alla scelta del tipo di pomodoro, dal tempo di lievitazione dell'impasto alla quantità di sale in relazione alla stagione ed all'umidità dell'aria.

E allora vediamo un po' la perparazione di base per preparare 3 pizze margherita 

Purtroppo non tutti hanno a disposizione un forno a legna, ma è possibile ottenere ottimi risultati anche con i fornetti da pizza elettrici, muniti di fondo in pietra refrattaria e copertura ad arco, che simulano piuttosto bene la ricaduta di calore che avviene in un forno a legna classico.
Andiamo per gradi e supponiamo che abbiate un forno a legna, l'ostacolo maggiore è così superato, il problema successivo in genere è rappresentato dalla mancanza di maestria nello stendere la pizza, raccoglierla con la pala ed infornarla. Chi ha già provato sa di cosa sto parlando, ma l'importante è non perdersi d'animo, dopo qualche pizza accartocciata o bruciacchiata, all'inizio, tutto diventerà più semplice e resterà solo il grande piacere di mangiare una pizza fatta con le proprie mani!

Per la preparazione dell'impasto ci affidiamo all'inossidabile ricetta delle Sorelle Simili, ma il consiglio è comunque quello di sperimentare con piccole variazioni sugli ingredienti, fino a raggiungere il risultato che più vi piace.

INGREDIENTI

- 500 gr di farina 00
- 250 gr di acqua
- 30 gr di olio
- 5 gr di lievito di birra (questa è la dose consigliata nella ricetta originale, se si ha fretta e si desidera una lievitazione più veloce, un'ora e mezza circa, usate 12 gr di lievito, mezzo cubetto, e qualcuno dice di aggiungete un cucchiaino di zucchero all'impasto per una crescita veloce. noi amiamo che ogni cosa abbia il giusto tempo)
- 8 gr di sale (due cucchiaini)

PREPARAZIONE

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia, in cui avrete cura di miscelare il sale, quindi aggiungete l'acqua appena intiepidita (non calda se no "uccidete" il lievito!) in cui avrete sciolto il lievito di birra e l'olio.

Impastate per circa 20/30 minuti, finché l'impasto si presenterà ben liscio ed omogeneo.
Dividete l'impasto in 3 parti uguali e fatene delle palline, che lascerete a lievitare direttamente sul tagliere per circa 3 ore, coperte con un canovaccio pulito.
Trascorso questo tempo, le dimensioni delle palline saranno più o meno raddoppiate: è giunto il momento di stendere le vostre pizze!
Iniziate a dare loro la forma, appiattendole con il palmo della mano, quindi chiediamo aiuto alla forza di gravità: sollevate l'impasto tenendolo in prossimità del bordo con ambedue le mani ed iniziate a farlo girare in tondo, la pizza tenderà così a distendersi, mantenendo la forma rotonda, continuate fino ad ottenere la dimensione desiderata.
Se questo sistema dovesse risultare complesso, potete stendere le pizza anche con un matterello.
A questo punto condite con passata di pomodoro, mozzarella fresca ed un filo di olio di oliva, avendo cura di tenere il condimento un po' lontano dai bordi, altrimenti non si formerà la classica crosta rigonfia che caratterizza una buona pizza.
Inoltre, a parte questo condimento di base che caratterizza la Pizza Margherita classica, è possibile scatenare la fantasia ed utilizzare tanti altri ingredienti.

Ora la parte più impegnativa: come infornare la pizza nel forno a legna.
Al primo tentativo apparirà subito evidente che la scioltezza con cui viene fatta questa operazione da un vero pizzaiolo, non è certo frutto del caso, ma vera e propria maestria.
Per noi principianti il consiglio è uno: non provare a fare il pizzaiolo acrobatico a meno che non si sappia esattamente ciò che si sta facendo.
Quindi, se disponete di una pala e del necessario sangue freddo, avvicinatela al bordo della pizza e con un paio di colpi rapidi e ben assestati spingetela in avanti, caricatela, infilate nel forno e con un altro gesto rapido estraete la pala, lasciando adagiare la pizza direttamente sulla pietra del forno.
Anche in questo caso, se volete evitare rischi inutili o non vi sentite sicuri, potete appoggiare la base della pizza e condirla direttamente sulla pala ben infarinata, per poi infornare senza il rischio di rovinarla.

Come preparare il Forno a Legna alla cottura
Per ottenere una buona cottura, il forno a legna deve essere portato alla giusta temperatura.
Procuratevi delle fascine di legna, ben secca, caricatene una o più nel forno, a seconda della dimensione di quest'ultimo e date fuoco. Si SCONSIGLIA l'uso di preparati chimici o peggio ancora di benzine o alcol, che oltre ad essere nocivi sono estremamente pericolosi a causa dell'altissima infiammabilità!!
Appiccato il fuoco aggiungete una fascina alla volta, senza ammassarle troppo, in modo che il fuoco possa lambire la volta e le pareti del forno, riscaldandole.
La volta del forno, sotto l'azione del grande calore sviluppato, da scura diventerà bianca, questo significa che siamo giunti alla temperatura giusta.
Come indicazione di massima, per riscaldare un forno di 90 cm di diametro, ci vogliono un paio di fascine e circa un'ora di tempo, è bene aggiungere anche qualche tondello per mantenere alta la temperatura. Le braci devono essere distribuite in maniera uniforme sul fondo e mosse spesso, per evitare che si coprano di cenere, la quale ha un effetto isolante.
La pizza deve essere cotta dopo aver spostato tutte le braci sulla sinistra ed aggiunto alcuni tondelli in modo che resti attiva la fiamma. Per pulire il fondo del forno dalla cenere, in genere si adopera una fascina fatta con rami di alloro fresco, o a seconda di cosa avete a disposizione può andare bene anche un bastone con uno straccio pulito e bagnato.

Per ottenere una cottura ottimale, infornate le pizze e abbiate la cura di girarle spesso. A seconda della dimensione della pizza sono necessari circa 3/5 minuti per la cottura.

Ora sfornate, impiattate e godetevi la vostra fantastica creazione! 

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