Ricette Mediterranee consigliate dallo Chef

Impasto Pizza Napoletana

Impasto Pizza Napoletana

IMPASTO PER PIZZA NAPOLETANA 

Difficoltà : alta Tempo : 400 minuti Cottura : 2 minuti Per  4 pax 

INGREDIENTI :
- 500 ML DI ACQUA
- 1 KG FARINA
- 30 GR DI SALE FINO
- 5 GR DI LIEVITO DI BIRRA
- 3 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

PROCEDIMENTO
° L ‘acqua deve avere una temperatura di circa 20 – 22 gradi centigradi .
° La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza con un valore compreso tra W 280 e W 320 . La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon impasto . Una farina “ Forte “ ( W ) ha una maggiore quantità di proteine ed assorbe più acqua .
° E’ possibile utilizzare il lievito di birra fresco oppure quello secco .
° Per impastare è consentito l’uso delle mani o di una impastatrice a doppia velocità . In una ciotola oppure nel contenitore dell’impastatrice versare tutta l’acqua ed il sale mescolando ed aspettando che questo si sciolga bene in maniera uniforme . Aggiungere circa il 20% della farina , aggiungere il lievito quindi mescolare a mano oppure a velocità bassa fino a quando il lievito si sarà sciolto . Successivamente aggiungere gradualmente la tutta la farina fino a quando sarà totalmente assorbita dall’acqua . Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti . Ora tenendo ferma la ciotola cominciamo ad impastare , il movimento deve essere circolare prendendo l’impasto da sotto alzarlo e portarlo sopra e schiacciarlo con decisione ( ma senza esagerare ) con il polso verso il basso .
Continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola ed è diventato liscio ed elastico .
Al tatto la pasta deve risultare umida ma allo stesso tempo non si deve attaccare alle mani . Ora compriamo con un panno umido e lasciamolo riposare in un luogo umido e primo di correnti d’aria ( il vento è il nemico numero uno in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale ) .
Questo tempo servirà agli enzimi di innescare i processi chimici che trasformano l’amido ( carboidrati ) in zuccheri semplici e il glutine ( proteine ) in aminoacidi semplici , questi processi e trasformazioni conferiscono al prodotto finale una grande digeribilità .
L’impaato deve lievitare almeno per 6 ore che possono diventare anche 8 ore nei periodi più freddi ( es. inverno )